Über den Ölbaum, die Olivenernte und die Herstellung des Olivenöls

Mit 22 offiziell anerkannten Anbau- und Erzeugerregionen verfügt Spanien über die weltweit größte Produktion an Olivenöl. Achtzig Prozent der durchschnittlich zwischen 700.000 Tonnen und 900.000 Tonnen geernteten Oliven stammen aus Andalusien, dem größten Anbaugebiet in Spanien. Lediglich vierzig Prozent des hergestellten Olivenöls geht in den Export, die restlichen sechzig Prozent werden im eigenen Land verbraucht.

Es waren die Griechen und Phönizier, die den Olivenbaum, oder auch Ölbaum genannt, nach Spanien brachten. Geschichtlichen Aufzeichnungen zufolge wurde bereits im 13. Jahrhundert Olivenöl von Spanien nach Nordafrika exportiert. Kein Wunder. Die klimatischen Bedingungen im Mittelmeerraum bieten den Olivenbäumen, die bereits schon im 4. Jahrhundert vor Chr. als Nutzbäume kultiviert wurden, ideale Bedingungen. Im Sommer lieben die Bäume trockene Hitze, im Herbst erfreuen sie sich an regennassen Tagen. Große Kälteeinbrüche dagegen sind schädlich für die Bäume, anhaltendem Frost könnten sie nicht standhalten.

Der Ölbaum

Olivenbäume können sehr, sehr alt werden, einige Exemplare werden auf bis zu 2.000 Jahre geschätzt. Normaler Weise kann ein ausgereifter Ölbaum eine Höhe von zwei Meter erreichen, in den Plantagen werden die Bäume allerdings wegen der besseren Erntemöglichkeit beschnitten. Selbst auf kargem Boden können die Bäume gut gedeihen, In den trockenen Sommermonaten ziehen sie sich mit ihren bis zu sechs Meter langen Wurzeln das Wasser aus der Erde. Trotz dieser langen Wurzeln stimmt bei Olivenbäumen das Sprichwort "Man verpflanzt keinen alten Baum" nicht. Auch in hohem Alter vertragen es die Bäume, - natürlich nur bei der notwendigen Sorgfalt -, noch an einen anderen Standort versetzt zu werden.

Um einen alten Olivenbaum zu erwerben und in seinem Garten aufzustellen, muss man allerdings schon etwas tiefer in die Tasche greifen. Das liegt unter anderem daran, dass die Bäume sehr langsam wachsen und, je nach Sorte, nach vier bis zehn Jahren die ersten Früchte tragen. Am ertragreichsten werden die Bäume erst ab einem Alter von zwanzig Jahren. Alte Olivenbäume bieten dafür allerdings mit ihrem knorrigen Stamm und weit ausladenden Ästen einen urigen, eindrucksvollen Anblick.

Seine eher unscheinbaren Blüten entwickelt der immergrüne Baum im Frühjahr, je nach Art zwischen April und Anfang Juni. Aus diesen Blüten entwickeln sich nach der Befruchtung die Oliven, die zunächst grün und dann im Stadium der Vollreife fast schwarz werden. Auch wenn die Früchte noch so verlockend am Ast hängen, pflücken und probieren sie keine. Sie sind absolut ungenießbar. Um den köstlichen Geschmack der uns bekannten Oliven zu erreichen, müssen sie erst mehrfach in Salzlake eingelegt und ausgewaschen werden, damit sämtliche Bitterstoffe entzogen werden. Übrigens, nur etwa zehn Prozent der gesamten Ernte bleibt uns als Oliven erhalten, der Rest wird zu Öl gepresst.

Die Ernte

Nun zur Ernte. Qualitätsbewusste Landwirte ernten die Früchte des Olivenbaums immer noch auf die gleiche Art und Weise wie vor Tausenden von Jahren. Vielleicht haben Sie im Vorüberfahren in den Herbst- und Wintermonaten schon einmal die unter den Bäumen ausgelegten Netze gesehen. In diesen Netzen werden die Oliven, die per Hand von den Ästen gestreift werden, gesammelt. Anschließend werden die Früchte vor dem Weitertransport von allen Steinen, Erde und Verunreinigungen befreit. Bei dieser schonenden Handlese bleibt die Qualität der Oliven am besten erhalten. Andere Erntemethoden wie das Herunterschlagen der Früchte mit Holzstangen oder der Einsatz einer so genannten Rüttelmaschine, verringern die Qualität der Oliven in starkem Maße. Um den strengen Richtlinien der EU-Normen zu entsprechen, haben sich die meisten Landwirte in Spanien deshalb wieder der "traditionellen" Erntemethode zugewandt.

Die Herstellung des Olivenöls

Nur wenige Bauern verfügen über eine eigene Ölmühle, die meisten Oliven werden in die "Cooperative", die Landwirtschaftsgenossenschaft zur Weiterverarbeitung gebracht. Ebenso wie die Erntemethode hat sich auch Gewinnung des Olivenöls über die Jahrhunderte kaum verändert. Zwei unterschiedliche Verfahren sind im Gebrauch: Pressen und Schleudern. In jedem Fall werden die Früchte zunächst komplett zu einer Paste zerdrückt. Bei dieser so genannten "Kaltpressung" darf die Temperatur nie über dreißig Grad ansteigen, damit alle hitzeempfindlichen, ernährungs-physiologisch wertvollen Vitamine und essentiellen Fettsäuren ebenso wie alle Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe der Olive vollständig erhalten bleiben.

Zum Pressen wird diese Paste anschließend auf Korbmatten verteilt, die übereinander gestapelt werden. Dabei wird der Saft durch das Eigengewicht herausgepresst und in einem Becken aufgefangen und gelagert. Dadurch dass sich das leichtere Öl auf der Wasseroberfläche absetzt, können Wasser und Öl getrennt werden.

Bei achtzig Prozent der Olivenölproduktion wird jedoch die Schleudermethode eingesetzt, eine noch schonendere Verarbeitung. Dabei wird die Fruchtmasse in eine zwei- oder dreifache Zentrifuge eingegeben, die, weil sie ununterbrochen arbeitet, auch als Endlos-Zentrifuge bezeichnet wird. Um einen Liter Olivenöl zu erzeugen, benötigt man im Durchschnitt etwa acht Kilo Oliven.

Gemäß den EU-Richtlinien wird zwischen vier Qualitätsstufen unterschieden:

Natives Olivenöl extra: (Virgen extra)
Es entsteht aus der ersten, schonenden Pressung (maschinelle Filtration) und darf nicht mehr als ein Prozent Fettsäure enthalten. Geschmack und Geruch müssen absolut fehlerfrei sein.

Natives Olivenöl:
Auch dieses Öl wird direkt aus den Oliven ausschließlich mit mechanischen Methoden produziert. Im Unterschied zum "nativem Öl extra" darf es mehr Fettsäuren enthalten und kann leichte geschmackliche Abweichungen besitzen.

Olivenöl:
Bei dieser Güteklasse handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Wenn natives Öl nicht den gewünschten Anforderungen entspricht, wird es anschließend raffiniert. Bei diesem Vorgang werden Schleimstoffe, Säuren und kratzend schmeckende Fette weitgehend entfernt. Anschließend wird das Öl gebleicht und mit Wasserdampf behandelt. Zur Geschmacksverbesserung wird oft natives Olivenöl zugefügt.

Oliventresteröl:
Für das Oliventresteröl werden die Ölreste aus dem gepressten Olivenbrei gewonnen.

Die spanische Küche ist ohne Olivenöl wohl kaum denkbar, das erklärt auch, dass immerhin sechzig Prozent der Olivenölproduktion im eigenen Land verbraucht werden. Es gibt kaum eine Speise, bei der das Öl nicht zur Anwendung kommt. Spanier lieben das "flüssige Gold" sogar als Brotaufstrich, entweder pur oder mit ausgedrückten Tomaten vermischt.